Saint honoré -resepti selitetty askel askeleelta videolla

EdellinenSeuraava

--

10 annokset

Vaikea

2 h 50 m

Lähetä tämä resepti ystävälle Tulosta tämä sivu Esittää kysymys kirjoittajalle Lähetä kuva tästä reseptistä

Ranskalaisten leivonnaisten listalla, joita rakastamme kokeilla, Saint Honorélla on erityinen paikka! Choux-taikina, kuuluisa Chiboust-kerma, karamelli... Se on täydellinen gourmet-päätös mille tahansa aterialle! Tänään annamme sinulle mahdollisuuden valmistaa tämän ihanan ruokalajin itse! Opastamme sinut askel askeleelta tämän ihanan leivonnaisen valmistuksessa. Choux-taikina, kermavaahto, italialainen marenki, karamelli... Kaikki on tässä! Valokuvin kuvitettujen vaiheittaisten ohjeidemme ja selittävän videomme ansiosta saat kaiken tarvittavan, jotta tämä kuuluisa jälkiruoka onnistuu! Se on sinusta kiinni ;-)

Ainesosat

Pohjaa varten :

• 1 lehtitaikina

Choux-taikina :

• 25 cl vettä
• 100 g voita
• 1 tl suolaa
• 150 g jauhoja
• 4 munaa
• 1 muna ruskistamiseen

Chiboust-kerma :

• 50 cl maitoa
• 1 vaniljatanko
• 4 munankeltuaista
• 60 g sokeria
• 50 g maissitärkkelystä
• 6 liivatelehteä
• 5 munanvalkuaista
• 185 g sokeria
• 65 ml vettä

Karamelli :

• 240 g sokeria
• 60 ml vettä
• 70 g glukoosisiirappia

Materiaalit

• Lämpömittari
• Leivontapussi
• Hieno pursotuskärki taikinan täyttöä varten.
• Saint Honoré -leivonnaispussi koristelua varten
• Silikoninen leivinpelti

Valmistelu

• Choux-taikina :
  Kuumenna vesi kattilassa voin ja suolan kanssa.
  Kun voi on sulanut, lisää jauhot kerralla ja sekoita, kunnes taikina irtoaa kattilan reunoista.
• Nosta liedeltä ja lisää kananmunat yksi kerrallaan sekoittaen joka kerta. Sekoita voimakkaasti, sillä taikinan kimmoisuus muodostuu tässä vaiheessa.
  
• Pujota pursotinpussilla 18 puffettia leivinpaperille. Sivele leivonnaiset vatkatulla kananmunalla.
  Paista 20 minuuttia 180 °C:ssa. Varo, ettet ota niitä suoraan uunista, sillä ne saattavat paisua. Jätä uunin luukku auki 10 minuutiksi ennen kuin otat ne ulos.
• Rullaa lehtitaikina irti ja tee sen ympärille ympyrä, jossa on 0,5 cm:n marginaali, jotta taikina pääsee laajenemaan. Muotoile sitten kierre sisälle lopuista taikinoista. Paista 30 minuuttia 180 °C:ssa noudattaen samoja ohjeita kuin choux-taikinan kohdalla (vaihe 3).
  
• Chiboust-voide :
  Valmista ensin crème pâtissière. Liota liivatelehdet kylmään veteen. Kiehauta maito ja halkaistu vaniljatanko.
• Sekoita sillä välin munankeltuaiset ja sokeri, kunnes seos on valkoista ja kermaista. Lisää sitten maissijauho ja sekoita hyvin. Kaada kiehuva maito vähän kerrallaan ja sekoita hyvin.
  
• Palauta kerma takaisin keskilämmölle ja sekoita jatkuvasti, kunnes se on paksuuntunut.
• Kaada sakeutettu kerma kulhoon, lisää pehmennetyt liivatelehdet ja sekoita, kunnes se on hyvin sekoittunut. Peitä kelmulla "kosketuksessa" eli suoraan kermaa vasten. Aseta sivuun.
  
• Valmista seuraavaksi italialainen marenki. Laita sokeri ja vesi kattilaan ja kiehauta. Kun seos on kiehumassa, laita lämpömittari päälle: siirapin pitäisi nousta 115 °C:seen.
• Kun siirappi kuumenee, aloita munanvalkuaisen vatkaaminen: sen pitäisi alkaa vaahdota hyvin. Kun siirappi on 115 °C:n lämpötilassa, valuta sitä munanvalkuaisten päälle samalla kun jatkat niiden vatkaamista.
  
• Vatkaa sitten kovalla nopeudella. Marenki on valmis, kun sitä sisältävä kulho ei ole enää kuuma. Tämä voi kestää noin kymmenen minuuttia.
• Laita lämmin crème pâtissière suureen kulhoon. Lisää italialainen marenki ja sekoita varovasti, jotta saat tasaisen kerman. Se on käytettävä nopeasti, jotta gelatiini ei jähmettyisi.
  
• Tee veitsen kärjellä reikiä jokaisen chouxin pohjaan. Päälle Chiboust-kermaa. Jäähdytä jääkaapissa.
• Karamelli:
  Laita sokeri, vesi ja glukoosisiirappi kattilaan. Laita keskilämmölle ja kiehauta. Nosta liedeltä heti, kun seos alkaa ruskistua.
  
• Aseta pannu suureen kulhoon, joka on täytetty kuumalla vedellä (varo roiskeita ja palovammoja!). Kasta jokaisen pikku kaalin yläosa nopeasti karamelliin ja aseta se silikonilevylle tai öljyllä päällystetylle leivinpaperille karamellipuoli alaspäin.
• Kuumenna karamelli uudelleen, jotta se nesteytyy, jos se on kovettunut. Ole varovainen, sen pitäisi vain nesteytyä eikä kypsyä uudelleen. Nosta choux varovasti pelliltä ja upota pohja karamelliin.
  
• Aseta choux välittömästi lehtitaikinan/choux-taikinapohjan reunalle. Muutamassa sekunnissa kinuski tarttuu chouxiin. Jatka näin, kunnes sinulla on täydellinen choux-reunus. Varmista, että sinulla on 1 choux jäljellä.
• Täytä loput Chiboust-kermasta Saint Honoré -kärjellä varustettuun pursotinpussiin. Muotoile tuttu kuvio ulkopuolelta sisäänpäin.
  
• Aseta lopuksi loput kaali Saint Honorén keskelle. Jäähdytä vähintään 1 tunti, jotta liivate ehtii jähmettyä.
• Ja nyt Saint Honoré on valmis!
  

Havainnot

Kypsennys: kaali turpoaa, kun vesi haihtuu kypsennyksen aikana. Sulje uunin luukku kypsennyksen päätteeksi, jotta kosteus pääsee hitaasti pois. Jos otat choux't heti uunista, ne kaatuvat varmasti!
Vältä kerman palamista: käytä vatkainta puulusikan sijaan, jotta vältyt onnettomuuksilta.
Marenki: on parasta käyttää huoneenlämpöisiä munanvalkuaisia, sillä ne kohoavat paremmin. Eristä valkuaiset keltuaisista mieluiten edellisenä päivänä ja jätä valkuaiset jääkaappiin ilmatiiviiseen purkkiin, kunnes ne ovat valmiita käytettäviksi. Toisin kuin kermavaahdossa, marengissa on parempi vatkata liikaa kuin liian vähän. Ole kärsivällinen, sillä jos marenkia ei vatkaa tarpeeksi, se ei saavuta haluttua koostumusta.
Chiboust-kerma: tämä on Saint Honoré -kermassa käytetyn kerman nimi, joka on leivontakerman ja italialaisen marengin sekoitus. Jos italialainen marenki ei sekoitu tarpeeksi hyvin crème pâtissièreen, käytä vispilää ja sekoita varovasti.
Karamelli: glukoosisiirapin käyttö vakauttaa karamellia, jolloin siitä tulee rapeaa mutta ei kuitenkaan kovaa tai haurasta.
Säilytys: enintään 48 tuntia. Chiboust-kerma ei ole kovin stabiilia, eikä se säily pitkään. Karamelli myös sulaa.

Kysymykset

Tämän reseptin kokanneiden jäsenten kuvat