Miten suolanpoisto turskaa. Kärsivällisyyttä, kylmää vettä ja taitotietoa. Näin kokki tekisi sen
On olemassa vain vähän perinteisiä espanjalaisia reseptejä, joihin sisältyy turskaa ja joissa ei aloiteta jo ennen tulen sytyttämistä ikivanhalla ja metodisella eleellä: kalan upottamisella kylmään veteen. Turskan suolanpoisto on yksinkertainen toimenpide, joka vaatii kuitenkin huomiota, aikaa ja tietoa. Ja kuten niin monissa muissakin kansankeittiön tehtävissä, siinä on jotain rituaalista ja perittyjä viisauksia.
Vaikka turskaa saa nykyään tuoreena, kuivattu ja suolattu turska on edelleen arvostetuin muoto monissa keittiöissä. Sen maku on syvempi, rakenne kiinteämpi ja säilyvyysaika pidempi. Tästä tarpeesta syntyneestä suolausmenetelmästä on tullut hyve. Jotta turska olisi parhaimmillaan, se on kuitenkin ensin saatava tasapainoon: se ei saa olla liian suolaista eikä mautonta.
MIKSI TURSKA SUOLATAAN?Suolattu turska, olipa se sitten fileinä, paloina tai murennettuna, säilyttää ominaisuutensa suolan ansiosta, sillä suola sitoo kosteutta ja toimii luonnollisena säilöntäaineena. Tämän keskiajalta lähtien käytössä olleen tekniikan ansiosta kala pääsi sisämaahan pilaantumatta matkalla. Ennen kypsennystä on kuitenkin tärkeää poistaa ylimääräinen suola. Kuten Ángel Muro selittää El Practicón-teoksessa, joka on yksi ensimmäisistä espanjankielisistä nykyaikaisista ruoanlaittoa käsittelevistä teoksista, "turskaa ei heitetä pataan ilman, että se on ensin herätetty henkiin". Eloon herättäminen aloitetaan kylmällä vedellä.
MITEN TURSKA SUOLATAAN, ASKEL ASKELEELTA:
1. Oikean säiliön valinta
Valitse suuri, mieluiten lasista tai keraamisesta materiaalista valmistettu astia, jossa turska on hyvin peitetty. Siinä on oltava riittävästi tilaa, jotta vettä voidaan vaihtaa ilman, että kappaleet ahtautuvat yhteen.
2. Veden osuus
Veden määrän on oltava vähintään kaksinkertainen turskan painoon nähden. Jotkut kokit, kuten Simone Ortega suosittelee jo klassikoksi muodostuneessa 1080 reseptissään, jopa kolminkertaistavat määrän, jotta suolanpoisto olisi tasaisempaa.
3. Osien sijoittaminen
Palat on esiteltävä nahkapuoli ylöspäin. Näin suola, jolla on taipumus kerääntyä kuoreen, vapautuu tehokkaammin eikä keräänny astian pohjalle.
4. Ajoitus ja vedenvaihdot
Suolanpoistoaika riippuu turskan koosta ja paksuudesta:
- Paksut selkäfileet: 48-72 tuntia.
- Keskikokoiset palat: noin 36 tuntia.
- Murskatulle tai murennetulle turskalle riittää 8-12 tuntia.
Tänä aikana vesi on vaihdettava vähintään kahdesti päivässä, ja sitä on lisättävä ensimmäisten tuntien aikana.
5. Lämpötilaohjattu
Suolanpoisto olisi aina tehtävä kylmässä, mieluiten 4-6 °C:n lämpötilassa. Säiliön pitäminen jääkaapissa estää käymistä ja mahdollistaa asteittaisemman suolanpoiston. Lämpimissä ympäristöissä turskan jättäminen huoneenlämpöön voi muuttaa sen makua ja rakennetta.
6. Tarkista suolapitoisuus
Ainoa varma tapa tietää, onko turska valmista, on maistaa sitä. Leikkaa pieni viipale palan keskeltä, kypsennä sitä kevyesti (keitettynä, höyrytettynä tai grillattuna) ja tarkista sen kypsyys. Sen pitäisi olla maukasta, mutta ei suolaista.
Käytännön (ja klassisia) vinkkejä
- Älä käytä vettä uudelleen vaihtojen välillä. Vapautuva suola liukenee uudelleen ja pilaa prosessin.
- Vältä valuttamista imukykyiselle paperille, joka voi muuttaa sen pintaa. Anna sen valua telineellä tai siivilällä.
- Jos aiot pakastaa sen suolanpoiston jälkeen, kuivaa se hyvin ja kääri se kunnolla. Suolanpoistettu turska säilyy kylmässä kolme päivää ja pakastettuna useita kuukausia.
- Älä luota ulkoiseen ulkonäköön: jotkin palat näyttävät ulkopuolelta suolattomilta, mutta ovat sisältä edelleen suolaisia. Siksi on tärkeää noudattaa aikaa.
Muinainen ele, joka määrittelee keittiön
Turskan suolanpoisto ei tarkoita pelkkää nesteytystä. Se on ele, joka määrittelee espanjalaisen keittiön, käytäntö, joka muuttaa säilötyn tuotteen eläväksi ainesosaksi, joka on valmis liitettäväksi historiaa täynnä olevaan reseptiin. Vain harvat perinteiset reseptit, kuten potaje de vigilia, bacalao al pil-pil, ajoarriero tai buñuelos de bacalao, alkavat ilman tätä huolellista ja kärsivällistä esivaihetta. Aikana, jolloin kaikella on kiire, kalan kypsentämisessä on jotain syvästi kunnioittavaa ja lähes runollista, kun sitä odotetaan 48 tuntia. Kuten niin monessa muussakin perinteisessä ruoanlaitossa, tärkeää ei ole vain lopputulos vaan myös matka.
Kommentit
Patricia