Älä anna hämätä Ovatko oliivisi todella mustia vai värjättyjä?
Mustat oliivit ovat olennainen ainesosa kreikkalaisissa salaateissa, kultaisen turskan valmistuksessa, pizzan täytteenä, tajinessa tai tapenaden pohjana erityisesti Välimeren keittiössä. Niiden ominainen maku, jossa on hieman kitkeriä ja suolaisia sävyjä, tekee niistä ihanteellisen lisän monille ruokalajeille ja alkupaloille. Ruoanlaitossa käytettävien eri käyttötarkoitusten lisäksi ne ovat terveellisten rasvojen, antioksidanttien ja kivennäisaineiden runsaita lähteitä, mikä tekee niistä ravitsevan vaihtoehdon tasapainoisessa ruokavaliossa. Mutta tiesitkö, että kaikki supermarketista löytyvät mustat oliivit eivät ole samanlaisia? On mahdollista, että ostamiesi oliivien musta väri ei ole saatu luonnollisesti, vaan ne on värjätty keinotekoisesti. Mistä tiedät, ovatko ne ravitsemuksellisesti yhtä hyödyllisiä? Kerromme sinulle kaiken!
1. Millaisia mustia oliiveja löytyy supermarketista?
Monet meistä saattavat ajatella, että musta oliivi on eri hedelmä kuin vihreä oliivi, mutta todellisuudessa sen väri riippuu kypsymisasteesta. Näin ei kuitenkaan aina ole. Supermarketissa on kahdenlaisia mustia oliiveja:
- M ustat oliivit, jotka saavat värinsä luonnostaan: nämä oliivit kypsyvät kokonaan puussa ja saavat vähitellen tumman värinsä. Kun oliivit pysyvät puussa pidempään, ne alkavat kuivua luonnollisesti. Tämän jälkeen niitä kuivataan suolavedessä kuukausia (joskus jopa vuoden). Oliivit käyvät luonnollisesti, jolloin niiden katkeruus häviää ja ne saavat ainutlaatuisen rakenteen ja maun. Kuten näemme, prosessi on pitkä ja vaatii kärsivällisyyttä, ja sadonkorjuusta myyntivalmiuteen voi kulua puolitoista vuodesta kahteen vuoteen.
- Teollisesti värjätty oliivi: Vihreä oliivi korjataan ja kastetaan soodakylpyyn (NaOH), jotta sen kitkerä maku poistuu. Huuhtelun jälkeen se pannaan suolavedessä, joka pehmentää sitä ja antaa sille ominaisen aromin. Mustan värin saamiseksi oliivi upotetaan lopuksi rautaglukonaattiin, joka on elintarvikelisäaine, joka antaa sille kiiltävän mustan värin. Koko prosessi kestää muutamia päiviä. Vaikka kyseessä on laillinen ja myrkytön menettely, se vaikuttaa merkittävästi lopputuotteeseen.
2. Teollinen temppu: hapetus ja rautaglukonaatti Miksi?
Kansainvälisen oliivineuvoston tietojen mukaan Espanjassa kulutetaan vuosittain noin 182 260 tonnia oliiveja. Tämän kysynnän tyydyttämiseksi elintarviketeollisuus turvautuu nopeutettuun menetelmään: vihreiden oliivien muuttaminen mustiksi oliiveiksi teollisen prosessin avulla.
Kuten olemme nähneet, oliivien luonnollisen mustan värin saamiseksi tarvitaan kuukausia, jopa vuosia, hedelmän kypsymisen ja kypsyttämisen välillä. Tämä hidas ja kallis prosessi ei sovi yhteen suurtuotannon kanssa. Mustien oliivien valtavaan kysyntään vastaamiseksi teollisuus on päättänyt nopeuttaa prosessia ja värjätä vihreät oliivit hapettamalla ja rautaglukonaatilla. Muutamassa päivässä saadaan visuaalisesti houkuttelevia ja yhtenäisiä mustia oliiveja, joita voidaan toimittaa ympäri vuoden. Mustien oliivien perinteinen valmistusmenetelmä ei selvästikään ole kaupallisesti kannattava.
3. Ovatko ne ravitsemuksellisesti samanarvoisia?
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta näiden kahden välillä on merkittäviä eroja:
Luonnolliset mustat oliivit:
Niissä on enemmän antioksidantteja ja polyfenoleja, jotka ovat välttämättömiä sydän- ja verisuoniterveyden kannalta. Niiden pitkittynyt fermentointi edistää suolistomikrobiston kannalta hyödyllisten yhdisteiden muodostumista.
Keinotekoisesti värjätyt mustat oliivit:
Ne saattavat menettää osan antioksidanteistaan teollisen hapettumisen vuoksi. Niiden maku ja rakenne eivät ole yhtä monimutkaisia kuin luonnollisten oliivien.
Vaikka molemmat vaihtoehdot ovat turvallisia syödä, luonnolliset mustat oliivit tarjoavat paremman ravintoarvon, koska niiden kypsytys- ja kovettumisprosessi säilyttää paremmin niiden terveelliset ominaisuudet.
4. Miten erottaa aito musta oliivi?
Oliivien ystäville, jotka haluavat nauttia aidommasta tuotteesta, on olemassa muutamia keinoja, joilla luonnolliset mustat oliivit voidaan erottaa värjätyistä oliiveista.
- Ensinnäkin luonnolliset mustat oliivit ovat yleensä väriltään epätasaisempia, ja niiden väri vaihtelee tummanruskeasta mustaan, ja niiden kuoressa voi olla pieniä ryppyjä ja epätasaisuuksia. Keinotekoisesti hapetetut oliivit sen sijaan ovat yleensä tasaisen kiiltävän mustia.
- Aitojen mustien oliivien pakkauksessa ilmoitetaan yleensä niiden lajike ja kypsytysmenetelmä (esimerkiksi "suolavedessä kypsytetty" tai "kuivakypsytetty").
- Toinen tärkeä kriteeri on hinta. Suojattua alkuperää olevan mustan oliivin ja valkoisen tuotemerkin välillä voi olla jopa viisinkertainen ero.
- Mutta se on paljon helpompaa. Vilkaise vain nopeasti ainesosaluetteloa: jos siinä esiintyy rautaglukonaatin tai rautalaktaatin kaltaisia yhdisteitä, on hyvin todennäköistä, että kyseessä ovat värjätyt vihreät oliivit.
