Kokin salaisuus täydellisiin vihanneksiin: vihannesten blanchointitekniikka
Tuoreissa vihanneksissa on erityistä viehätystä: parsa näyttää elinvoimaiselta, pinaatti hehkuu syvänvihreänä ja vihreät pavut näyttävät tuoreilta puutarhasta. Kuumuus voi kuitenkin olla niiden pahin vihollinen. Epäasianmukainen keittäminen voi muutamassa minuutissa muuttaa nämä eloisat värit tylsiksi ja ankeiksi.Miten kokit siis pitävät vihannekset kauniina lautasella?
Vastaus on yksinkertainen mutta perustavanlaatuinen kulinaarinen tekniikka: blanchointi. Menetelmä ei ainoastaan säilytä väriä, vaan myös parantaa kasvisten rakennetta ja helpottaa niiden säilymistä. Mutta mitä se tarkalleen ottaen tarkoittaa ja miten voimme soveltaa sitä kotona, jotta ruokamme näyttäisivät ruokaisammilta?
Tekniikka, joka muuttaa vihannekset
Blanchointi on lyhyt prosessi, mutta sen tulos on erinomainen. Siinä vihannekset upotetaan kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi ja siirretään sitten nopeasti jäävesihauteeseen. Täydellinen lämpöshokki. Tällä käytännöllä parannamme vihannesten väriä ja saavutamme keittiössä myös muita etuja:
- Pakastaminen helpottuu: Koska blanchointi inaktivoi entsyymit, jotka voivat ajan mittaan pilaantua vihanneksissa, ne voidaan pakastaa laadun kärsimättä.
- Se pehmentää koostumusta: Joistakin vihanneksista tulee liian kuitumaisia, jos ne kypsennetään suoraan. Kun ne valkaistaan etukäteen, niistä tulee maukkaampia.
- Poistaa epäpuhtauksia: Blankaaminen auttaa puhdistamaan vihannekset ja poistamaan mikro-organismit niiden pinnalta.
Valkaisun vaiheittainen prosessi
- Keitä vesi: Täytä suuri kattila runsaalla vedellä ja kiehauta. Voit lisätä tässä vaiheessa suolaa, sillä se auttaa vahvistamaan vihannesten luonnollista makua.
- Upota vihannekset: Laita vihannekset kiehuvaan veteen ja anna niiden kiehua muutaman sekunnin tai minuutin ajan niiden kovuudesta riippuen.
- Jäähdytä nopeasti: Poista vihannekset siivilällä ja upota ne välittömästi kulhoon jäävettä. Tämä vaihe katkaisee kypsennyksen kerralla ja kiinnittää värin.
- Valuta ja kuivaa: Kun vihannekset ovat jäähtyneet, valuta ne hyvin ja kuivaa ne liinalla tai talouspaperilla ennen niiden käyttöä reseptissä.
Blanchointiaika vaihtelee kunkin vihanneksen rakenteen mukaan. Kovemmat vihannekset vaativat enemmän aikaa (jopa muutaman minuutin) kuumassa vedessä, kun taas mureammat vihannekset tarvitsevat vain muutaman sekunnin. Tärkeintä on löytää oikea kohta, jotta niiden väri ja rakenne säilyvät ilman, että ne kypsyvät liikaa.
Tiede elinvoimaisen värin takana
Vihannesten syvänvihreä väri johtuu klorofyllistä, lämpöherkästä fotosynteettisestä pigmentistä. Kun se upotetaan kiehuvaan veteen, soluseinät pehmenevät ja klorofylli tulee paremmin näkyviin. Jos kuumuus kuitenkin jatkuu liian kauan, klorofylli menettää keskeisen magnesiumatominsa ja muuttuu himmeän ruskeaksi feofytiiniksi.
Jäävesi on tässä vaiheessa ratkaisevassa asemassa: kun keittäminen lopetetaan välittömästi, pigmentin hajoaminen estyy ja kirkas väri säilyy. Tämä on ero elinvoimaisen pinaatin ja tylsän, nuutuneen ja epämiellyttävän pinaatin välillä.