Niksit, jotka muuttavat ruoanlaittotapasi: miten sakeutat muhennokset ja saavutat ihanteellisen koostumuksen.
Sanotaan, että hyvän muhennoksen tunnistaa jo ennen kuin sitä maistaa: sen tuoksu kiehtoo, väri houkuttelee ottamaan ensimmäisen suupalan ja rakenne....... Se on avainasemassa. Espanjalaisessa ruokakulttuurissa muhennokset ja pataruoat ovat peruspilari. Asturialaisesta fabadasta madridilaiseen muhennokseen tai Rioja-tyylisiin perunoihin, jokaisen ruokalajin sielu on liemessä. Mutta mitä tapahtuu, kun liemi on liian vetistä? Mikään ei ole turhauttavampaa kuin mauton muhennos, joka johtuu siitä, että liemi on liian vähärunkoinen. Miten se ratkaistaan? Lue eteenpäin ja löydä niksit, jotka muuttavat (tai parantavat) ruoanlaittotapasi.
Hyvin valmistettu sofrito
Ferrán Adrià on sanonut useaan otteeseen: "Hyvä sofrito on muhennoksen sielu". Sipulin, valkosipulin ja tomaatin hauduttaminen, kunnes ne karamellisoituvat, tuo makuun syvyyttä ja auttaa myös sakeuttamaan muhennoksen pohjaa vihannesten sisältämien luonnollisten sokerien ansiosta.
Kärsivällisyys ja vähentäminen
"Kärsivällisyys ja lämpötilan säätö ovat avainasemassa", sanoo kokki Joan Roca kirjassaan Cocina con Joan Roca. Siinä hän suosittelee erehtymätöntä tekniikkaa: nesteen pienentäminen miedolla lämmöllä. Kun vesi haihtuu, maut tiivistyvät ja liemestä tulee täyteläinen. Mistä tiedät, milloin lopettaa? Kokeile vetää lusikkaa kattilan pohjaa pitkin: jos siihen jää näkyvä ura, muhennos on paksuuntunut kunnolla.
Jauhot, klassikko, joka ei koskaan petä
Jauhot ovat keittiössä klassinen ainesosa patojen sakeuttamiseen. Sitä voidaan käyttää kahdella tavalla:
- Ensimmäinen on ripotella sitä suoraan paistettujen ainesten päälle (esimerkiksi jauhottamalla liha ennen sen lisäämistä pannulle) ennen nesteen lisäämistä, sekoittaen hyvin, jotta se kypsyy ja vältetään raa'an jauhon epämiellyttävä maku.
- Toinen tapa on valmistaa rouhe, jossa voi sulatetaan tai öljy kuumennetaan ja jauhot lisätään sekoittaen, kunnes se muuttuu kullanruskeaksi. Tämä lisätään sitten muhennokseen, jotta siitä saadaan paksumpi ja tasalaatuisempi.
Maissitärkkelys tai maissitärkkelys
Maissitärkkelys, joka tunnetaan myös nimellä maissitärkkelys, on toinen loistava liittolainen, kun haluat sakeuttaa muhennoksia muuttamatta niiden makua. Toisin kuin jauhoja, sitä ei pidä lisätä suoraan liemeen, sillä se voi muodostaa kokkareita. Ihannetapauksessa pieni määrä liuotetaan pieneen määrään kylmää vettä ennen kuin se kaadetaan kuumaan muhennokseen ja sekoitetaan jatkuvasti, kunnes saavutetaan haluttu koostumus. Se on erityisen käyttökelpoinen silloin, kun tarvitaan nopeaa sakeuttamista ilman lisämausteita.
Korppujauhot: isoäidin salaisuus
Monet kokit ovat oppineet sen kotona: lusikallinen korppujauhoja riittää sakeuttamaan muhennoksen muuttamatta sen makua. Andalusiassa tätä tekniikkaa käytetään esimerkiksi häränhännän kaltaisissa ruokalajeissa. Tärkeintä on lisätä sitä pikkuhiljaa, jotta vältytään kokkareisilta.
Palkokasvit luonnollisena sakeuttamisaineena
Palkokasvit eivät ainoastaan lisää makua ja ravintoaineita muhennoksiin, vaan niitä voidaan käyttää myös niiden sakeuttamiseen. Erittäin tehokas menetelmä on jauhaa pieni osa keitetyistä palkokasveista, kuten kikherneistä tai linsseistä, ja lisätä ne takaisin pataan. Näin saadaan kermaisempi ja paksumpi rakenne ilman, että muita ainesosia tarvitsee lisätä.
Perunamuusia, -raastetta tai -hiutaleita
Peruna on luonnollinen sakeuttamisaine, jota käytetään laajalti. Sitä voidaan käyttää usealla eri tavalla: muhinoimalla keitettyä perunaa muhennokseen tai silppuamalla sitä raakana ja lisäämällä sitä kuumaan liemeen niin, että se liukenee vähitellen. Pikaperunahiutaleita voidaan myös käyttää nopeaan ja vaivattomaan sakeuttamiseen.
Tumma suklaa. Odottamaton temppu
Tiesitkö, että jotkut kokit käyttävät tummaa suklaata sakeuttamaan lihapataa ja antamaan sille syvyyttä? Martín Berasategui mainitsee sen resepteissään: "Pieni pala suklaata, jossa on korkea kaakaoprosentti, antaa täyteläisyyttä ja yllättävän vivahteen". Sopii erinomaisesti riistan tai häränhännän muhennoksiin.
Aika kokeilla näitä temppuja?
Nyt valmistamasi muhennos on koostumukseltaan ihanteellinen. Olemme uteliaita kuulemaan, mitä mieltä olet: tiesitkö näistä vinkeistä ja käytätkö muita? Jaa kokemuksesi kommenteissa: kerro, millä menetelmällä sakeutat muhennoksesi . Mielipiteesi on arvokas! Tässä on 3 reseptiä, joiden avulla voit toteuttaa ne käytännössä; )
Peruna- ja vasikanlihamuhennos
Lohdullinen kotiruoan klassikko, jossa naudanlihaa haudutetaan perunoiden, porkkanoiden ja mausteiden kanssa paksuksi ja maukkaaksi muhennokseksi. Sopii erinomaisesti kylmiin päiviin ja leivän kastamiseen.
Vaiheittainen resepti | Peruna- ja naudanlihapata
Carbonnade Flamande (lihaa olutkastikkeessa) rbon
Belgialainen vasikanlihamuhennos, jota keitetään hitaasti tummassa oluessa sipulin ja timjamin kanssa, jolloin saavutetaan pehmeä rakenne ja flaamilaiselle keittiölle ominainen tasapaino makeuden ja katkeruuden välillä.
Vaiheittainen resepti : Carbonnade Flamande (lihaa olutkastikkeessa).
Kotitekoisia linssejä chorizon kanssa
Vaatimaton mutta vivahteikas ruokalaji, jossa linssit keitetään chorizon, pippurin ja laakerinlehden kanssa. Tuloksena on sakea ja ravitsevaa muhennosta, joka on siirtynyt sukupolvelta toiselle espanjalaisessa keittiössä.
Vaiheittainen resepti | Kotitekoiset linssit chorizon kanssa
