Perimmäinen temppu, joka muuttaa tapasi ostaa kalaa.
Espanjan vilkkailla toreilla ostajien ja myyjien tulo ja meno luo eloisan ilmapiirin, joka on täynnä tuotteita ja kokemisen arvoisia löytöjä. Kojujen keskellä tuoretta kalaa loistaa ominainen hehku, joka kutsuu sinut pöytäämme. Yleinen kysymys kuitenkin herää: olemmeko varmoja, että tiedämme, mitä ostamme?
Usein valitsemme kalan intuition perusteella, luottaen kalakauppiaan suositukseen tai tiettyyn reseptiin, joka meillä on mielessä. Mutta entä jos kertoisin, että saatat tehdä virheen luokitellessasi valkoista tai sinistä kalaa? Tällä erolla, joka ensi silmäyksellä vaikuttaa merkityksettömältä yksityiskohdalta, on valtava vaikutus makuun, koostumukseen ja jopa saamiimme ravitsemuksellisiin hyötyihin.
On olemassa temppu, jonka avulla tunnistat sek unneissa , minkä tyyppinen kala on kyseessä. Sillä ei ole mitään tekemistä nahan värin tai lihan rakenteen kanssa. Ja kun huomaat sen, ihmettelet, miksi et ole huomannut sitä aiemmin.
Enemmän kuin maku: kalan ravintoarvo
Kala on Espanjan ruokakulttuurin kulmakivi sekä pohjoisessa että etelässä, ja se on Välimeren ruokavaliossa olennainen ruoka-aine.
Valkoiset kalat, kuten kummeliturska, tuore turska tai kielikampela, ovat tunnettuja vähärasvaisesta lihastaan, alhaisesta rasvapitoisuudestaan ja pehmeästä suutuntumastaan. Ne sopivat erinomaisesti kevyeen ruokavalioon ja hienovaraisuutta vaativiin valmisteisiin, kuten kummeliturska vihreässä kastikkeessa tai merikrotti galicialaisittain.
Rasvaiset kalat, kuten sardiinit, tonnikala tai bonito, ovat rasvaisempia, mutta sanan parhaassa merkityksessä. Ne sisältävät huomattavan määrän omega-3-rasvahappoja, jotka ovat hyödyllisiä sydämelle ja aivoille. "Esimerkiksi tonnikala on gastronominen ja ravitsemuksellinen helmi", sanoo arvostettu keittiömestari Ángel León, joka tunnetaan yleisesti nimellä "meren kokki".
Totuus on kuitenkin se, että kalojen ravintoarvosta ei ole mitään hyötyä, jos emme osaa tunnistaa, mitä kalaa ostamme. Ero on niin selvä, että kun sen huomaa, ei enää koskaan hämmenny.
Perimmäinen temppu, jolla erotat rasvaisen kalan valkoisesta kalasta muutamassa sekunnissa.
Nyt kun tiedämme näiden kalojen ravitsemukselliset ja gastronomiset erot, herää keskeinen kysymys: miten voimme erottaa ne toisistaan nopeasti, kun olemme kalakaupassa? Vaikka monet ihmiset katsovat kalan nahan väriä tai lihan rakennetta, on olemassa yksi erehtymätön temppu, joka ei koskaan toimi.
Valkoisilla kaloilla, jotka viettävät suurimman osan elämästään syvissä vesissä eikä niiden tarvitse liikkua paljon, on pyöreä tai suora pyrstö. Niiden anatomia kuvastaa niiden rauhallista elämää meren pohjassa.
Sinikalat taas ovat väsymättömiä uimareita, jotka kulkevat pitkiä matkoja etsiessään ravintoa. Siksi niiden pyrstöt ovat V:n tai nuolen muotoisia, ja ne on suunniteltu liikkumaan meressä nopeudella ja kestävyydellä.
Seuraavan kerran kun menet kalakauppaan, katso kalojen pyrstöjä, niin saat varmasti oikean tuloksen. Kun tämä temppu on mielessäsi ja tiedät, miten niitä valmistetaan, olet valmis nauttimaan parhaista merestä saatavista herkuista.
Miten kukin kalatyyppi valmistetaan parhaalla mahdollisella tavalla?
Nyt kun meillä on avain, jolla erotamme kalat toisistaan, katsotaan, miten niitä käsitellään keittiössä, jotta saamme kustakin kalasta kaiken irti.
Koska valkoinen kala on herkempi, se soveltuu hyvin paistamiseen, grillaamiseen tai papilloteen, jolloin sen rakenne pysyy mehukkaana ilman, että siihen tarvitaan paljon öljyä. Karlos Arguiñano, joka on opettanut sukupolvien ajan espanjalaisia kokkaamaan, suosittelee aina paistettua kummeliturskaa uuniperunoiden kanssa: "Yksinkertaista, nopeaa ja täydellistä viikon jokaisena päivänä".
Rasvainen kala sen sijaan sietää aggressiivisempaa kypsentämistä, kuten grillausta tai marinointia. Andalusialaisessa rantabaarissa grillatut sardiinit ovat selkeä esimerkki siitä, miten tuli lisää niiden intensiivistä makua. Lisäksi valkoinen tonnikala on tähti esimerkiksi marmitakossa, mereneläväpataruoassa, jossa kala yhdistetään perunoihin, paprikaan ja sipuliin, mikä luo lohdullisen ja luonteikkaan ruokalajin.
