5 reseptiä leivonnaiskermasta valmistetuista vaniljakastikkeista, joita jokaisen leivonnaisen ystävän pitäisi kokeilla.
Custardilla on se erityinen lahja, että se voi olla kaikkialla ilman, että siihen kyllästyy koskaan. Se on yksi makeisten välttämättömistä valmisteista: kermainen, pehmeä ja juuri oikean makean tasapainoinen, ja se sopii täydellisesti kakkujen, piirakoiden ja klassikkojen elävöittämiseen, jotka eivät koskaan mene pois muodista. Millefeuille, baskikakku, hedelmätortut, cannoli? Niillä kaikilla on jotain yhteistä: hyvä konditoriakreemi, joka tekee jokaisesta suupalasta arvokkaan.
Vaniljakastike voisi olla makean maailmassa samalla tavalla kuin bechamel suolaisen maailmassa. Aivan kuten béchamel-kastikkeesta syntyy tuhat kastikea vain lisäämällä pari ainetta, konditoria- ja kermakastikkeesta syntyy variaatioita, jotka näyttävät aivan erilaisilta, mutta ovat silti saman reseptin lapsia. Muutamalla muutoksella voit tehdä kermasta kevyemmän, ilmavamman tai täysin erilaisen makuisen. Jokaisella näistä kermoista on oma nimensä ja se on ansainnut paikkansa makeisten historiassa.
Tässä artikkelissa kerromme sinulle viidestä vaniljakastikkeesta peräisin olevasta kermasta ja niiden valmistuksesta: aloitamme perusreseptistä (jonka jaamme tietenkin myös kanssasi) ja näytämme sinulle askel askeleelta, miten annat sille vivahteen ja muutat sen seuraaviksi: crème mousseline, diplomatic, chiboust, Paris brest ja frangipane. Ja jotta se ei jäisi pelkäksi teoriaksi, jätämme sinulle myös täydellisen jälkiruoan reseptin, jolla voit toteuttaa sen käytännössä.
Kun olet lukenut kirjan loppuun, olet valmis siirtymään "tykkään leipoa" -vaiheesta "näytän sinulle, mitä osaan tehdä" -vaiheeseen.
Konditoria kerma
Aloitetaan alusta. Tehdään hyvää vaniljakastiketta ;)
Koko resepti ❘ Konditoria
Musliini Cream
Mousseline-voide on yksi hemmottelevimmista voiteista. Se on leivonnaiskermaa, johon on lisätty voita, mikä antaa sille samettisen rakenteen ja ehdottoman viettelevän maun. Voita lisätään voidemaiseen eli pehmeään voihin, jonka koostumuksen saa, kun sen annetaan olla huoneenlämmössä jonkin aikaa. Voi yleensä vatkataan tai vatkataan, jotta se saa kermaisen rakenteen. Joskus lisätään ripaus vaniljaa sen aromien korostamiseksi, mutta sen rikkaan kermainen koostumus on se, mikä tekee siitä todella ainutlaatuisen.
Crème mousseline sopii erinomaisesti kakkujen, eclairien tai jopa kuninkaankakkujen täytteeksi, ja se vie leivonnaisen valmistuksen ylelliselle tasolle. Ammattilaismaailmassa se on kermavaahto, kun tarvitaan jotain, joka pitää hyvin muotonsa, mutta tarjoaa silti pehmeän suutuntuman.
Koko resepti ❘ Mousseline-kermavaahtoMihin sitä lisätään? ❘ Tee Fraisier-torttu
Diplomaattinen kerma
Crème diplomatique valmistetaan kermavaahtopohjasta, johon lisätään kermavaahtoa tai kermavaahtoa. Tuloksena on sileä, kevyt ja ilmava kerma, jonka koostumus sopii erinomaisesti herkkien kakkujen, kuten profiteroleiden tai hedelmätorttujen, täytteeksi.
Tärkeintä valmistuksessa on, ettei kermaa vatkata liikaa, sillä se voi menettää keveytensä. Se on ranskalaisen konditorian klassikko, jota käytetään erityisesti valmisteissa, jotka edellyttävät tasapainoa kermaisuuden ja keveyden välillä. Crème diplomatique on täydellinen valinta, kun etsitään täytettä, joka ei ole raskas vaan suussa sulava.
Täydellinen resepti ❘ Crème péme diplomatique (diplomatique-kermaviili )Mihin se sisällytetään? ❘ Tee tropézienne-torttu
Chiboust kerma
Tässä vaihtoehdossa leivonnaiskermaa viedään askeleen pidemmälle lisäämällä siihen joko italialaista tai sveitsiläistä marenkia. Chiboust-kermaa käytetään toisinaan kuuluisassa bavarois-jälkiruoassa ja perinteisessä Saint-Honoré-kakussa, ja se on marengin ansiosta rakenteeltaan ilmavaa, mutta kiinteää, joten se kestää tukevamman leivonnaisen, kuten pâte à choux'n, painon.
Koko resepti ❘ Chiboust-kermaMihin se lisätään? ❘ Tee Saint honoré
Paris-Brest-kerma
Paris-Brest-kermavaahto on saanut alkunsa kuuluisasta jälkiruoasta, joka on saanut inspiraationsa kuuluisasta pyöräilykilpailusta, joka yhdistää Pariisin ja Brestin. Tämä vaniljakastike on koostumukseltaan välituotteen kaltainen, koska siihen on sekoitettu kermavaahtoa ja crème mousselinea ja lisätty manteleita.
Koostumus on pehmeä mutta hieman tiivis, ja mantelinen vivahde antaa sille ainutlaatuisen profiilin. Sitä käytetään pääasiassa brioche Paris-Brest -leivoksen täytteeksi, joka on ulkoapäin rapeaksi ja sisältä pehmeäksi paistettu herkkä leivonnainen. Tämä jälkiruoka on kunnianosoitus ranskalaiselle perinteelle, ja sen kerma on yksi gourmet-leivonnaisvalmistuksen parhaiten varjelluista salaisuuksista.
Koko resepti ❘ Paris BrestMihin se sisällytetään? ❘ Tee Paris Brest
Frangipane-kerma
Frangipane-kerma valmistetaan leivonnaiskerma- ja mantelimassan (joka valmistetaan voista, sokerista ja jauhetuista manteleista) tai yksinkertaisesti jauhettujen manteleiden seoksesta. Se on rakenteeltaan paksua, mutta samalla ilmavaa mantelimassan ansiosta, minkä vuoksi se sopii erinomaisesti torttujen täytteeksi. Sen mantelin maku on mieto mutta erottamaton, ja se antaa tyylikkään ja klassisen ilmeen kaikille jälkiruoille. Ranskalaisessa konditoriassa frangipane-kermasta on saanut nimensä myös usein vapunpäivänä nautittu jälkiruoka, frangipane.
Koko resepti ❘ Frangipane-kermaMihin se sisällytetään? ❘ Tee omena-frangipanepastilleja.
Entä sinä?
Kuten olemme nähneet, kermavaahto on loistava pohja, joka ei toimi vain kermana itsessään vaan myös kulmakivenä, jonka varaan jotkut rakastetuimmista leivonnaisista on rakennettu. Lyhyesti sanottuna siitä voidaan saada:
* Mousseline-kerma: konditoriakerma + kermavoi, hieman vatkattu.
* Diplomaattikermasta: konditoria + kermavaahto.
* Chiboust vaniljakastike: kermaviili + marenki (italialainen tai sveitsiläinen).
* Paris crème brûlée: kermaviili + praliini + hieman pehmennettyä voita.
* Frangipane-kermavaahto: kermavaahto + mantelimassa (tai mantelirouhe).
Tunnetko sinä nämä kermat ja käytätkö niitä yleensä jälkiruoissa? Kerro meille kommenteissa, mielipiteesi ja kokemuksesi ovat arvokkaita!
